Anbau und Herstellung von Tee vom Strauch zum Getränk
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Egal ob Schwarz-, Grün-, oder Weißer Tee - alle heutigen Teesorten gehen auf zwei Urpflanzen zurück: · Camellia sinensis · Camellia assamica Wer bei diesen botanischen Namen spontan an blühende Kamelien denkt, der liegt nicht falsch, denn die Teepflanze gehört zu den Kameliengewächsen. Der immergrüne Strauch hat dunkle, gezahnte, lederartige Blätter und wird durch regelmäßiges Zurückschneiden buschartig gehalten. Die Blüte ist weiß bis zart rosa, die Frucht ist klein mit harter Schale. Die Vermehrung geschieht heutzutage kaum noch mit Samen, sondern vegetativ, d.h. es werden Stecklinge gezogen. Für den späteren Geschmack des
Tees sind zunächst Klima und Boden wichtig. Die besten Bedingungen für
ein optimales Wachstum bieten tropische und subtropische Gebiete. Optimal
sind Durchschnittstemperaturen von 18°C und fünf Stunden Sonne täglich
sowie ca. 200 mm Regen monatlich, wenn möglich nachts. Lockere, nicht all
zu kalkhaltige Böden, sind des Weiteren von Vorteil. Solche Bedingungen
bieten vor allem die Höhenlagen des asiatischen Berglands. Diese Pflanze bleibt auch ohne Zurückschneiden strauchartig und wird höchstens 3 bis 4 Meter hoch. Sie wächst am besten in gemäßigten Klimazonen und kann sogar Frost vertragen. Camellia assamica Diese Pflanze ist, wenn sie nicht zurück geschnitten wird, ein stattlicher Baum von 15 bis 20 Metern Höhe. Sie braucht im Gegensatz zur camellia sinensis viel Wärme und ist ein reines Tropengewächs. Diese beiden Ur-Teepflanzen hat man immer wieder gekreuzt, um sie zu immer feineren aromatischeren und vor allem widerstandfähigeren Arten zu machen. Dabei hat sich die sogenannte Assamhybride als geeignet gezeigt. Es ist also wichtig zu wissen, dass die Unterschiede im Geschmack nicht nur an der Pflanze liegen, sondern in erster Linie durch das Anbaugebiet und dessen Klimabedingungen bestimmt werden. Eine sorgfältige Verarbeitung in der Teefabrik ist jedoch die maßgebliche Bedeutung für die Qualität des "fertigen Tees". Die Tee-Ernte
In den Tee-Erzeugerländern werden fast ausschließlich die oberste Blatt-Knospe und die zwei drauffolgenden jüngsten Blätter eines Triebes "Two leaves and a bud" gepflückt. In den Höhenlagen sind bis zu 15 und in den Niederungen bis zu 30 Pflückungen jährlich möglich. In den höher gelegenen, kühleren Anbaugebieten wächst der Tee natürlich langsamer. Das lässt einen besonders feinen und aromatischen Tee-Charakter entstehen. Einen entscheidenden Qualitätseinfluss hat die Erntezeit. Das Pflücken erfordert viel Sorgfalt und wird meistens von Frauen ausgeführt. Die grünen, frischen Teeblätter sind noch vollkommen neutral im Duft, wenn sie von den Teepflückerinnen in die Fabrik gebracht werden. Erst nach einer Reihe von Produktionsvorgängen werden die Blätter aufbereitet, so dass daraus aromatischer Tee entsteht. Die wichtigsten Produktionsvorgänge sind: · Welken (bei fermentierten Tees) · Dämpfen (Grüntee) · Rollen · Fermentieren · Trocknen · Sortieren
Das Welken Beim Welken werden den Teeblättern ca. 30% der Feuchtigkeit entzogen, damit sie weich und geschmeidig für das Rollen sind. Das Welken erfolgt meist in Welktrögen, die mit Drahtgittern bespannt und 25 bis 30m lang sind. Diese Tröge werden von Ventilatoren belüftet. Die Teeblätter werden auf Netzen ausgebreitet, wenn der Feuchtigkeitsgehalt der Blätter sehr hoch ist, kann die Luft auch etwas erwärmt werden. Der Welkvorgang beträgt ca. 12 bis 18 Stunden. Das Rollen Nach dem Welken werden die grünen Teeblätter in großen Rollmaschinen gerollt. Eine Rollmaschine besteht meist aus zwei großen, schweren Metallplatten, die sich kreisend gegeneinander bewegen. Dabei brechen die Zellwände des Teeblattes auf und der Zellsaft kommt mit dem Sauerstoff der Luft in Verbindung. Dadurch wird die Fermentation eingeleitet, ebenso entwickeln sich hierbei die ätherischen Öle, die den Duft und das Aroma des Tees bestimmen. Das Fermentieren Die Fermentation ist ein
Oxidationsprozess des beim Rollen ausgetretenen Zellsaftes. Das Trocknen Sobald das Teeblatt seinen typischen Geruch und die kupferrote Farbe entwickelt hat, wird die Fermentation unterbrochen und das Teeblatt getrocknet. Hierfür werden Etagentrockner verwendet, die mit Heizöl oder Holz beheizt werden. Die Teeblätter durchlaufen auf einem Laufband den Etagentrockner. Anfänglich herrscht in den Trocknern ca. 90°C, damit sich der Zellsaft fest an das Teeblatt bindet. Diese Trocknung dauert ca. 20 bis 25 Minuten und am Ende beträgt die Temperatur nur noch 40°C. Das Sortieren Die Teeblätter, die nun den
Trockner verlassen, nennt man ?Rohtee?. Mit Hilfe einer
Sortiermaschine erfolgt die Aussiebung der verschiedenen Sortierungen und
Blattgrößen. Die Bezeichnung der Blattgrade ist immer nur eine Aussage
über die Blattgröße und das Aussehen, nicht aber über die Qualität
des Tees. Die Blattgrade:
Die Verarbeitung zu Grün-, Weiß- und Oolongtee Grüner Tee wird nicht fermentiert, damit die Blätter ihre Farbe behalten. Er welkt kürzer als Schwarztee und seine Enzyme werden durch Rösten oder Dämpfen deaktiviert. Die Inhaltsstoffe (Gerbstoffe) haben also keine Chance, lange mit der Luft zu reagieren. Sie bleiben im Blatt - und gerade das macht den Grünen Tee so gesund. Beim Weißen Tee, für den man nur die Knospen verwendet, (seinen Namen verdankt der Weiße Tee dem silbrig-weißen seidenartigen Flaum der Blattknospe) lässt man die Blätter ein wenig anfermentieren. Dadurch erzielt man einen besonders milden, feinen Geschmack, der entsprechend selten und kostspielig ist. Oolongtee liegt bei der Fermentation in der Mitte zwischen Schwarz- und Grüntee, denn er ist halbfermentiert. Er wird deshalb manchmal auch brauner Tee genannt. Sein Geschmack gilt als der feinste unter den Teesorten und liegt zwischen Grün- und Schwarztee.
* alle Bilder mit freundlicher Genehmigung vom Deutschen Teebüro
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